surdejsbrød til alt

Her er opskriften på et surdejsbrød, som du helt selv kan bestemme hvordan skal være. Den er som flere opskrifter herinde inspireret af Camilla Plum: "Et ordentligt brød" som jeg kan anbefale på det varmeste.

Du kan helt selv bestemme, om det skal være et helt rent hvedebrød til hummer og rejer, eller om du vil have et grovere brød med rug til osten eller til madpakken. Bare husk at du må justere lidt på melet, hvis du bager det groft, da det suger mere vand.


1 god klat surdej
6 dl vand
1 spsk salt (flagsalt!)
1 kg mel


æltes grundigt - hæver natten over, ridses og bages i 10 min ved 240 grader og derefter ved 190 grader til det er gyldent og lyder hult når man dunker på det - ca 1 time. afkøles på rist.

Havre og rug gør brødet mere fugtigt, mens sigtet hvedemel eller endnu bedre pizzamel (tipo 00) gør at det hæver bedre. Brug gerne mere næringsrige melsorter som emmer, spelt og durum.


Min favorit lige nu består af ca 300 gr. fuldkornsrug, 400 gr. siktet spelt, lidt havregryn og 200 gr. tipo 00 pizzamel. Men prøv selv og skriv tilbage med en opskrift på dit personlige favoritbrød.

rugbrød med rugkerner og frø

et solidt madpakkebrød som holder dig mæt længe - dette er mit basisbrød som vi altid har i køleskabet og som holder sig i op til to uger.


1.dag
fordej:
en god klat surdej
9 dl vand
2 spsk salt
2 spsk honning
ca 1.kg blanding af rugkerner, klemt rug og grovt rugmel- - du bestemmer selv hvor groft du vil have det

blandes og står natten over

2.dag
1 maltøl (nisseøl eller vørterol)
ca 600-800 gr groft rugmel/klemt rug
en stor portion ristede græskarkerner, solsikkefrø og sesamfrø

blandes i fordejen som røres godt - husk at kernerne skal være afkølede før de kommes i dejen. Dejen skal være som en grød og skal røres - ikke æltes. Den må endelig ikke blive for tør.

står i en 6-8 timer- gerne længere til det bobler godt. Jo grovere dejen er, desto mindre hæver den. Hældes på bageforme klædt med bagepapir og står igen en rum tid - min. 2-3 timer. Husk at tage surdej fra til næste gang. Derefter prikkes de med en spisepind for at undgå at skorpen letter og bages i ovnen i en time ved 200 grader.

køler på en rist og opbevares indpakket i et viskestykke i en plastpose i køleskabet.

.

hvordan bevarer man sin surdej?

Når du først har lavet en surdej er du i gang - nu har du altid surdej klar til næste hold brød. Du tager blot en klat dej fra inden du sætter brødet i ovnen, drysser lidt salt over, dækker det i en lufttæt beholder og opbevarer det i køleskabet. Her holder det en 2-3 uger. Jeg har hørt at det går an at fryse en surdej, men har ikke prøvet det.


Skal du have specielle ting i brødet, såsom olie der kan blive harsk, eller valnødder som du måske ikke vil have med næste gang, kan du lade en klat surdej igen når du starter dit brød. Denne blander du op med mel og vand og lader stå en dags tid til det igen bobler, før du sætter den i køleskabet igen.

Husk altid at bruge groft mel. Laver du hvidt surdejsbrød må du også blande næste hold surdej op med groft mel, da den ikke kan overleve uden noget at tygge i.

Det kan være lurt at tage surdejen frem så den har stuetemperatur før du bruger den, ellers tager hævningen bare længere tid.

speltbrød med kerner

- et rustikt brød til madpakken

2 brød

1 dag.
fordej:
en stor klat surdej (1dl)
3 dl vand
300 g speltmel

røres sammen

200 g speltkerner
7 dl vand
koges i en halv time og køler natten over.

2 dag.
500 g siktet speltmel
100 g klemt spelt
fordej
speltkerner med vand
1 spsk salt
1 spsk olie

bland dejen og rør grundigt med håndmikser.

læg dejen i 2 smurte forme og lad den hæve en 6-8 timer.

Bages ca 1 time ved 220 grader

speltbrød med valnødder

1 stort brød - er især godt til ost!

1.dag - fordej
en god klat surdej (1dl)
2 dl yoghurt naturel
2 dl vand
1 tsk salt
1 tsk honning
200 gr groft speltmel

røres sammen og står natten over eller en 6-8 timer

2.dag
1 dl yoghurt
1 spsk honning
2 tsk salt
150 g grofthakkede valnøddder
200 g groft speltmel
200 g hvedemel


Blandes og æltes grundigt. Brug evt håndmikser med dejkroge. Jo mere dejen æltes desto flottere brød med god krumme og saftig smag.
Formes til brød og lægges på en bageplade, hvor det igen hæves en 6-8 timer afhængig af tålmodighed. Ridses med kniv og drysses med lidt mel. Bag brødet ved 225 grader i ca 35 min. Stænk bunden af ovnen med et glas vand når du sætter brødet ind for at få en sprød skorpe.

bon appetit!

speltbrød med valnødder

Hvordan laver man surdej

Det er meget enkelt at lave en surdej. Surdej virker ved at man udnytter den naturlige bakterie og gærvækst i mel og luft og evt surmelksprodukter Denne kan man fodre med lidt sukker i form af honning.

I udgangspunktet kan man starte en surdej med en blanding af groft mel og vand. start med ca 3 dl vand og 200 g groft hvede eller rugmel.Blandingen står med film over sig i 3-5 dage på køkkenbordet og fodres dagligt med lidt mel og vand indtil den bobler - så er den klar.

Du kan også tilsætte ca 1 dl yoghurt (melkesyrebakterier) og en spsk honning for at fremme processen

Hvis der ikke sker noget efter et par dage kan du tilsætte lidt mere honning for at fodre dejen og ellers væbne dig med tålmodighed. En smule gær kan også kickstarte processen, men det synes jeg personligt er lidt snyd i en surdej:)

Min bedste surdej laver jeg på kartofler. Kartoffelsurdej giver et saftigt brød og hæver flot. En kartoffelsurdej får man ved at tage 2-3 dl af det vand man har kogt kartoflerne til middagsmaden i og mose 1-2 kartofler i det. Derefter tilsætter man 200 g. groft mel og lader det stå med film over i 2 døgns tid, hvorefter man gerne skulle have en boblende klar surdej. - Hvis ikke så tilsæt mere mel og og vand og lad den stå et døgn mere indtil den bobler.
.. og så er du klar til at bage!

hvorfor surdej?

Surdejsbrød har mange fordele fremfor et almindeligt gærbrød.

• surdejsbrød holder sig saftigt og frisk længere
• understøtter den naturlige bakterieflora på en mere harmonisk vis og og smager derfor bedre.
• Surdej danner mælkesyre som hjælper til at stabilisere blodsukkeret
• surdejen er mere effektiv til at nedbryde et stof, der binder jern. Det skulle altså være nemmere at optage jernet fra surdejsbrød end fra gærbrød
• den lange gæringstid for surdejsbrød hjælper til at bryde proteinerne ned til aminosyrer som er lettere fordøjelige.
  

Louises blogg om surdejsbrød

Dette er min blogg om brød, hvor jeg kommer til at dele mine bedste opskrifter på surdejsbrød, tips til surdeje og links til andre opskrifter.